La dégustation d'un vin ancien est une aventure à part, un voyage à travers les nuances subtiles du temps et du goût. Oubliez tout ce que vous croyez savoir sur le vin, car chaque vieux millésime est une page d'histoire à savourer. Mais quand considère-t-on qu'un vin devient ancien ? Les avis divergent. Georges Dos Santos, caviste reconnu, estime qu'un vin est vieux après 30 à 40 ans, tandis que François Audouze, expert en vieux millésimes, propose une échelle variable selon le type de vin.
Pour Audouze, l'âge n'apporte pas la décadence mais une transformation continuelle. Au cours des dîners qu'il organise, parmi des milliers de bouteilles ouvertes, rare sont celles qui se sont avérées éteintes. Cela montre que la durée de vie d'un vin dépend souvent plus de la qualité du bouchon que de son âge réel.
Le goût d'un vin ancien ? Un univers à part. Les vins historiques offrent des arômes et des saveurs qui tranchent radicalement avec ce à quoi nous sommes habitués. De la porosité des bouchons du XIXe siècle aux évolutions technologiques des caves dans les années 1970, chaque époque a laissé sa marque sur le vin. Audouze invite à une approche différente : apprécier ces vins pour leur complexité et leur douceur, comme on apprécierait un galet poli par le temps, plutôt qu'un silex brut.
Mais comment bien servir un tel trésor ? Les vieux vins ne sont pas nécessairement fragiles, mais ils méritent un traitement respectueux. Les bouchons vieillis peuvent être délicats à manier, d'où l'utilité d'un tire-bouchon bilame pour une ouverture en douceur. La dégustation commence dès l'ouverture, mais attention à l'oxygénation. Les experts comme Thomas Noël et François Audouze déconseillent de carafer les vins trop anciens. Audouze propose même une méthode nommée "Audouzer" pour une oxygénation lente, adaptée à la personnalité de chaque vin.
Quand il s'agit de déguster, les vieux millésimes demandent une approche mesurée. Christelle Taret, experte en vins matures, suggère de servir de petites quantités et de ré-apprécier continuellement le vin à mesure qu'il évolue. Les températures de service doivent être soigneusement contrôlées, et les accords mets-vins, bien que délicats avec de tels vins, peuvent révéler des mariages surprenants et mémorables.
En résumé, déguster un vin ancien est un acte de célébration de l'histoire et de la patience, une expérience unique où chaque goutte raconte une histoire.